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Whey - Siero di latte

Le proteine whey sono la fonte protidica probabilmente più utilizzata nella nutrizione sportiva per produrre questo tipo di integratori, si tratta di proteine estratte, con diverse procedure che vedremo in seguito, dal siero del latte, un liquido che è il sottoprodotto delle lavorazioni casearie e che per essere impiegato in tali produzioni deve essere lavorato al fine di eliminare gli elementi indesiderati come grassi, carboidrati e lattosio.

L'impiego che si fa di questi supplementi nell'ambito degli sport di potenza come il bodybuilding è riconducibile fondamentalmente a due frangenti, quello di aumento della massa muscolare, dove questi prodotti forniranno tutto il materiale necessario per innescare la sintesi proteica, e quello del mantenimento muscolare, dove la loro funzione sarà di prevenzione del catabolismo.

Proteine whey: ecco perchè sono così diffuse nello sport

Le motivazioni che vedono questo tipo di proteina essere in assoluto la più utilizzata nel settore sportivo, ed in particolar modo nel fitness e body building, sono principalmente due, il loro elevato valore biologico e la loro biodisponibilità determinata dal fatto che nelle siero proteine vi sono diversi tipi di frazioni proteiche; per quanto riguarda il VB, si tratta di un coefficiente numerico che vuole indicare la qualità del materiale proteico, e per farlo tiene conto del rapporto in aminoacidi essenziali ed anche della differenza tra azoto trattenuto e assorbito.

Quest'ultimo aspetto è molto importante in quanto uno dei principi che stanno alla base della crescita muscolare è proprio il bilancio azotato positivo, cioè è necessario avere nel corpo una quantità maggiore di azoto rispetto a quella che viene eliminata attraverso urine e feci, ed in questo le proteine whey giocano un ruolo fondamentale. Veniamo invece ora alle diverse frazioni che costituiscono il totale protidico di questi macronutrienti. Nelle whey protein abbiamo:

  • beta lattoglobuline, frazione che costituisce circa il 66% del nutriente estratto dal siero di latte bovino;
  • alfa lattoglobuline, sono in quantità minore (24%) ma hanno elevato tenore in aminoacidi essenziali e non, questo le pone come fondamentale incentivo alla crescita ipetrofica;
  • siero albumine, presenti in poco meno del 10%, queste proteine provocano maggiore secrezione di un potente antiossidante endogeno, il glutatione, ed inoltre sono indipensabili per regolare la pressione osmotica, meccanismo che è responsabile degli spostamenti di liquido nei tessuti.

Ci sono poi altre frazioni attive di minore quantità, come il lisozima, la lattoperossidasi, il glicomacropeptide e le immunoglobuline, queste ultime se pur in modesta quantità sono coinvolti nell'efficacia del sistema immunitario poichè contengono anticorpi.

Scopri come utilizzare le proteine whey per ottenere il massimo dai tuoi allenamenti 

Gli integratori proteici in linea di massima possono avere due diverse applicazioni, la prima relativa all'aumento della massa e la seconda nell'ambito di obbiettivi di definizione muscolare; questo è quanto concerne a tali prodotti in linea generale, ma per quanto riguarda il dettaglio delle proteine whey il discorso cambia radicalmente in quanto le peculiarità di questa tipologia di integratore le pongono come ottimo supplemento per il post workout.

Quando ci si allena pesantemente si induce il metabolismo ad affrontare un adattamento che avviene nella fase subito successiva all'esercizio fisico; in questo particolare momento, noto anche come "finestra anabolica", l'organismo ha immediata necessità di essere nutrito sia sotto il profilo dell'energia che sotto quello del materiale plastico atto a ricostituire i tessuti muscolari.

Le WP intervengono efficacemente nel secondo caso apportando quasi in tempo reale tutti gli aminoacidi indispensabili per la rigenerazione di detti tessuti; solo le whey protein hanno una tempistica di rilascio così veloce da essere in grado di coadiuvare la sintesi proteica e nello stesso tempo evitare la proteolisi. Se nel post allenamento non si assumesse una fonte protidica di questo tipo gli sforzi fatti in palestra darebbero scarsi risultati.

Diverse tipologie, ma quali sono le migliori in assoluto? 

Sono tre le tipologie e le loro caratteristiche specifiche sono dipese dal tipo di procedimento con il quale vengono estratte dal siero di latte, la diversa procedura ne determina quindi la concentrazione e la qualità; vediamo di capire di cosa stiamo parlando elencando queste diverse forme:

  • WPC, sono le siero proteine concentrate, si tratta della forma probabilmente più diffusa perchè caratterizzata da un buon rapporto qualità prezzo, presentano percentuali di grassi, carboidrati e lattosio, superiori alle altre tipologie ed un tenore protidico di circa l'80%;
  • WPI, sono le whey isolate, questi prodotti raggiungono percentuali proteiche fino al 90% e possono presentare livelli di lipidi e glucidi più o meno elevati in funzione della procedura con cui sono realizzati;
  • WPH, ecco le migliori in assoluto, sia per percentuale proteica che per qualità e non denaturazione degli aminoacidi contenuti, sono notoriamente più costose delle altre e hanno un sapore leggermente amaro, molto ricche in frazioni peptidiche. 
I procedimenti per realizzare detti integratori alimentari ne caratterizzano quindi tipologia e qualità, questi meccanismo sono fondamentalmente tre, quello per isolamento con micro-ultra filtrazione, per isolamento con scambio ionico, e per idrolisi, vediamoli nel dettaglio. Nel primo caso si tratta di procedure meccaniche che utilizzano veri e propri filtri di solito in ceramica, maggiori saranno i passaggi in detti filtri e più elevata sarà la percentuale proteica mentre diminuiranno grassi e lattosio, tra questo tipo di  meccanismo il migliore è certamente il Cross Flow
 
Lo scambio ionico invece è forse la procedura che maggiormente denatura l'amminoacido, infatti, se pur da luogo a concentrazioni proteiche fino al 90%, questo meccanismo concerne l'uso di alcuni acidi che variando il PH determinato alterazione fisica della bioattività che ovviamente causa una minore qualità del,la proteina. Infine abbiamo l'idrolisi, un processo di predigerimento enzimatico che scompone le proteine in peptidi di più facile e veloce assimilazione; queste proteine whey sono senza dubbio le migliori in quanto oltre ad avere alte concentrazioni protidiche, essere carenti in grassi e lattosio, determinao anche minori problematiche di digestione, come gonfiore intestinale e flatulenza.  
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